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蛋白交联剂的主要作用是通过亲核取代反应或氧化还原反应来形成蛋白质交联。其中一种常用的蛋白交联剂是戊二醛（glutaraldehyde），它可以在蛋白质分子中引入交联结构，增加蛋白质的稳定性和机械强度。另外，以乙烯二胺为基础的蛋白交联剂也被广泛使用，其作用是与蛋白质中的羧基和氨基反应，形成交联结构。
虽然蛋白交联剂可以改善产品性能，但过多的使用可能会对人体健康造成损害。因此，在使用蛋白交联剂时，需要考虑到其安全性和适用性，并在必要时采用替代方案，以确保产品质量和安全。
总之，蛋白交联剂是一种有用的化学物质，可以在食品、药物和生物工艺学等领域中发挥作用。然而，在使用时需要慎重考虑其安全性和适用性，并遵循相关的法规和标准。
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