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我知道正宗的肴驴肉,广饶县城十一村崔家肉铺。崔家多年屠宰,积累了丰富的烹制驴肉的经验,其制作工艺也独具特色。先将洗净的驴肉断成大块,放入锅内加适量的水和一定比例的陈年老汤,锅内置一布袋,内装白芷、八角、花椒,肉蔻、豆蔻,丁香,桂皮等十几种香料,剂量适度,配搭讲究,有的添香味,有的去腥膻。尔后,急火攻三小时许,开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油,肉瘦则添加老汤或油料,始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时,汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾,再用石头将肉压入汤内,改用文火焖蒸四五小时即可。
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